パリパリらっきょうの漬け方
パリパリとした食感のらっきょうを漬けるためには、次の3つのポイントが重要です。
塩漬けする前に、芽や根を深く切らないようにしましょう。
甘酢に漬けるときは、根と芽を丁寧に取り除きます。
塩漬けする前に、らっきょうを加熱しないことが大切です。
★たまり漬け風の漬け汁を作るコツは、しょうゆとみりんを等量で煮詰めることです。甘酢漬けが完了したら、この漬け汁に1日から2日間漬け込むと、美味しいたまり漬け風のらっきょうが完成します。
★発酵途中で泡が出てきたり、水が濁ったり、強い匂いがすることがありますが、これが美味しさを引き出す重要なポイントです。
次に、らっきょうの漬け方を紹介します。手間はかかりますが、丁寧に作業することでパリパリとしたらっきょうを漬けることができます。
らっきょうを洗い、皮をむき、根と芽をきれいにします。
新鮮ならっきょうには泥や砂がついていることがあります。大きな容器に水をたっぷり入れ、らっきょうを入れて水道水を流しながら、薄皮と泥を洗い落とします。長く伸びた根を切り、整えますが、根と芽は切りすぎないように注意しましょう。薄皮が残っていると美味しく漬かりませんので、丁寧に取り除きます。
塩水に漬けて発酵させます。
らっきょう1kgに対して、水700ml、塩150gを用意します。塩をよく溶かし、消毒した容器に乾燥させたらっきょうを漬けます。らっきょうがカビないように注意し、手もきれいに洗いましょう。らっきょうが塩水から顔を出さないようにし、10日から2週間ほど、暗くて涼しい場所に置いてください。時々、らっきょうを上下に返して、まんべんなく漬かるようにしましょう。発酵が進むと、水が濁ることもありますが問題ありません。
以上がらっきょうの漬け方の基本的な手順です。手間を惜しまずに丁寧に作業すれば、パリパリとした食感の美味しいらっきょう漬けができあがります。ぜひ挑戦してみてください。
瓶に入れたものは、7日後に泡が出始め、匂いがするようになります。蓋を少し開けて、もう1週間放置します。
15日が経過すると、泡が増えてきます。これで前段階の漬け込みは完了です。
塩を抜く
漬けたらっきょうをザルに移し、水道水で洗います。らっきょうを水に浸し、2日間水を流し続けます。または、1日に3回水を交換しても構いません。塩味が少し残る程度が適切です。
前段階の漬け込み完了
水道水で塩抜き
芽と根をそのままにして作業を進めます。
本漬けをする
瓶を消毒します。
大きな鍋で瓶を煮沸したり、お湯をかけたり、消毒用アルコールや焼酎を使ったりして、自分に合った方法で消毒してください。手と蓋も消毒しましょう。
らっきょうの芽と根を切ります。
芽と根が付いたまま上下を切り落とす
前段階の漬け込みが終わったら、らっきょうの芽と根をきれいに切り揃えます。これでらっきょう漬けらしくなってきました。
らっきょうを熱湯につける
沸騰したお湯に塩抜きしたらっきょうを10秒から20秒ほどさっと湯通しします。これはらっきょうをシャキシャキにするために欠かせない工程で、消毒の意味もあります。
熱湯に10秒ほどつけたらすぐに取り出し、風通しの良い場所で2～3時間乾かします。
漬け汁を作り、らっきょうを漬ける
らっきょう酢の作り方
材料
以下の分量は、根と茎を切ったらっきょう1kgに対するものです。実際のらっきょうの量に応じて調整してください。
らっきょう1kg（根と茎を切ったもの）
水 150ml
砂糖 250g
食酢 350ml（酸度4.5%の純米酢）
コツ・ポイント
純度の高い砂糖（グラニュー糖や氷砂糖など）を使うと、きれいな色に仕上がります。
お好みで、黒砂糖やハチミツ、キビ砂糖を使ってもおいしくできます。
作り方
水に砂糖を加えて沸騰させ、冷めたら酢を加えます。お好みで唐辛子を入れると、らっきょう酢が完成します。
水に砂糖を加える
沸騰させる
冷めたら酢を加え、お好みで唐辛子を入れる
らっきょう酢の完成
これを鍋に入れて溶かし、沸騰させて冷ましておきます。消毒した瓶に乾燥したらっきょうを入れ、甘酢を注ぎます。直射日光の当たらない場所で保管し、1週間ほどで食べられます。
三温糖でも良い
鷹の爪を加えても良い
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きれいに形を整えたらっきょうを甘酢に漬けました。時間がかかりましたが、出来上がりです。色が付いた砂糖（三温糖やきび糖など）を使うとコクが出ます。白砂糖や氷砂糖で漬けるとすっきりとした味になります。白い砂糖で漬けたときは、鷹の爪を加えると美味しくなります。
1週間後、このまま1年経過してもパリパリの食感を楽しめます。
おまけ：おいしい「らっきょうのたまり漬け風」の作り方
できあがったらっきょうの甘酢漬けで、「らっきょうのたまり漬け風」を作ってみましょう。醤油味のおいしいらっきょうができます。
醤油とみりんを1:1で合わせ、沸騰させてアルコール分を飛ばします。甘酢漬けのらっきょうを2、3日漬けるだけでとてもおいしいです。コツは上質な醤油を使うことです。日本酒によく合う味になります。
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